KULT BOŠNJAČKE KAHVE
Što se tiče pića, u životu Bošnjaka i Bosne u cjelini kahva ima svoju nezamjenjivu
ulogu. Stoljećima su Bošnjaci stvarali kult kahve usavršavajući mljevenje, pečenje
(kuhanje), služenje i pijenje kahve do najsuptilnijih detalja. Kahva je postala integralni
dio svih drugih običaja, ali i samoj sebi svojstven običaj.
Priprema kahve počinje prženjem i mljevenjem, a tek se onda peče (kuha).
Dobro samljevena kahva zaspe se u već malo zagrijanu džezvu. Ključalom vodom iz
šerbetnjaka se zatim zalije (ali se ne prepuni), dobro promiješa i vrati na vatru da se
“digne” do vrha džezve, no ne smije prekipjeti. Nakon što kratko “odstoji” da se slegne,
ljeva se u findžane (šalice). Šećer i mlijeko se serviraju posebno i dodaju po želji.
HRANA
Povijest ishrane na bosansko-hercegovačkim prostorima datira još od antičkog
doba, klasičnog Rima i Vizantije, preko turskog i austrougarskog perioda do
savremenog doba 20. i 21. stoljeća. Specifičnu notu bosanskohercegovačkim jelima
daju i prehrambeni običaji koji svoje izvorište imaju u islamu, pravoslavnoj, katoličkoj
i jevrejskoj vjeri. Tako je savremena izvorna bosanska hrana dio kulturno-povijesnog
nasljeđa i mješavina je autentičnih bosanskih jela, tradicionalno turskih, arapskih,
austrougarskih, jevrejskih i drugih prehrambenih običaja. Specifičnost i vrijednost
bosansko-hercegovačkih jela je baš u tom orijentalnom i zapadnjačkom, a i vjerskom
nasljeđu. Zbog toga se danas bosanska kuhinja puno razlikuje od arapske, austrijske,
mađarske, ali i od turske i arapske bez obzira što postoje jela koja potiču kako iz Turske
i drugih kuhinja. BiH jela i dalje ostaju karakteristična, jer se prenose sa koljena na
koljeno. U kulturi ishrane, kao i prehrambenim običajima se najjasnije odražavaju
tragovi različitih kultura koje su se u Bosni i Hercegovini najsnažnije isprepletale.
Tradicionalno bosansko jelo može biti i izvorno ali i jelo koje je tokom povijesti
došlo iz druge kulture pa se u Bosni priprema na poseban i specifičan način. U
tradicionalnoj Bosanskoj kuhinji večera je glavni obrok i po obilatosti ima sličnosti sa
Francuskom večerom dok je ručak manje obilato jelo. Autentični objekti u kojima se
služe tradicionalna ishrana su aščinice, ćevabdžinice i buregdžinice. U tradicionalnoj
bosanskoj kuhinji koristi se i posebno suđe. Takvi su sač, peka, dagara, pršulja, lonac,
tepsija itd.
Gastronomija u Bosni i Hercegovini razvijala se pod brojnim uticajima sa Istoka i
Zapada. Mnoga jela nastala su pod uticajem srednjoeuropske, mediteranske,
orijentalne, mađarske i istočne kuhinje, a vremenom se razvila i specifična kultura
posluživanja hrane. Dodirivanje različitih kultura i tradicija na tlu Bosne i Hercegovine
ostavilo je trag na lokalnoj gastronomiji. Uticaji i tehnike pripremanja obroka koji su
došli izvana, vremenom su uklopljeni u domaću tradiciju i nastao je vrlo zanimljiv spoj.
KARAKTERISTIKE BOSANSKE KUHINJE
Osnovna karakteristika bosanske kuhinje je polagani način pripremanja jela, bez
mnogo žurbe, ali sa mnogo strpljenja, pažnje i ljubavi. Spori način kuhanja danas je
jedan od glavnih trendova u svjetskoj gastronomiji. U Bosni i Hercegovini hrana se već
stoljećima priprema upravo na taj, spori način. U bosanskoj kuhinji većina jela se kuha
u vlastitom soku, uz dodatak mesnog fonda. Ono što jelima daje karakterističan i
odličan ukus je fino usklađeni odnos između povrća, mesa i začina.
Kada se govori o karakteristikama bosanske kuhinje gastronomski stručnjaci
kažu da ono što ovu kuhinju čini posebnom jeste činjenica da se vrlo malo koristi tzv.
zaprška od brašna i masnoće. Jela sa zaprškom su gušća i sastojci su intenzivnije
povezani. No, u bosanskoj kuhinji koristi se drugi princip i filozofija pripremanja hrane.
Jela su zato laganija, a doživljaj ukusa svakog pojedinog sastojka jači. Po ovome,
bosanska kuhinja je bliska francuskoj kuhinji. Razlika je u tome što u bosanskoj kuhinji
u pravilu nema posebnih umaka, već se oni stvaraju u samom jelu na bazi juhe i
dodataka u toku kuhanja ili na samom kraju pripremanja obroka. Kuhana ili dinstana
bosanska jela u većini slučajeva su lagana, pošto se pretežno kuhaju i dinstaju s malo
vode, u pravilu juhe – fonda, pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema
nimalo zaprške. Orijentalni začini se dodaju u malim količinama te oni ne umanjuju
slasti i okus mesa.
NEKOLIKO SPECIJALITETA BOSANSKE KUHINJE
Tipični sastojci jela bosanske kuhinje su paradajz, krompir, luk, bijeli luk, paprika,
krastavci, mrkva, kupus, gljive, špinat, tikvice i grah. Od začina najčešće se koristi
mljevena paprika, biber, peršun, lovorov list i celer. Kao dodatak jelima u bosanskoj
kuhinji često se koriste mlijeko, kajmak i pavlaka. Slatkim jelima se dodaju cimet i
klinčić. Jela od mesa su od piletine, govedine ili jagnjetine. Za bosansku kuhinju
specifično je pripremanje jela ispod sača, odnosno peke, pri čemu se pripremljene
namirnice, poklopljene metalnim zvonom, spremaju u žaru.
Iako je tradicionalna bosanska kuhinja karakteristična po sporom načinu
pripremanja jela, jako je zanimljivo da, uprkos svemu tome, možda i najpoznatije jelo
u Bosni dolazi – sa roštilja. Riječ je o ćevapima, deliciji sačinjenoj od više vrsta
mljevenoga mesa, najčešće posluženom s lukom i uz posebnu vrstu hljeba – somun.
Naziv dolazi od turskog «kebapa» i danas ćevapa ima u gotovo svim balkanskim
državama, ali najpoznatiji su upravo oni iz Bosne i Hercegovine. Recepti su različiti i
često se čuvaju kao najstroža tajna. Razlikuju se i sarajevski, banjalučki, zenički,
tuzlanski ćevapi…
HLJEB POGAČE I PECIVA
Nema ljepšeg mirisa u bosanskoj kuhinji od mirisa koji se širi dok se u kuhinji
peče hljeb, pogače i različita peciva. Gotovo sve seoske i gradske sredine u BiH imale su
svoje vlastite recepture i naprosto su se takmičile u postizanju ljepšeg okusa, ugodnijeg
mirisa, mehkoći, izgledu. Neke vrste peciva su: čurek, somun, bosman, kaplama,
paklama, česnica, simit, pogače, čahije, lepinje, fodule, pituljice, peksimeti, pereci,
đevreci, slani lokumi, kifle, paprnjaci, dvetice, elifi, kovrtanji, zemičke, maslenice, puh –
pecivo.
ČIMBUR
Gotovo da nijedna nacionalna kuhinja u svijetu u svom jelovniku nema toliko
različitih vrsta čimbura kao bošnjačka. To, kako je svojevremeno zapisao jedan
austrijski putopisac, prevazilazi svaku maštu: čimbur sa mladim lukom, sa crvenim
lukom, sa bijelim lukom, sa prasom, sa mljevenim mesom, sa suhim mesom, aščijski
čimbur, pekarski čimbur, čimbur od koprive/žare, od špinata, čimbur sa rižom
(joširluk), sa zelenom paprikom, tišak – čimburi.
ĆORBE
U svakodnevnoj tradicionalnoj ishrani Bosanaca i Hercegovaca, čorbe zauzimaju
značajno mjesto. Za razliku od blagih supa, obično se prave jače začinjene, s više
masnoće, guste i hranjive, najčešće sa mesom ili sa jačim dodacima, kao što su povrće,
tjestenina, jaja i slično. Iako se obavezno jedu uz glavno jelo, prije ili poslije čimbura,
čorbe egzistiraju i kao samostalna jela, koja se uzimaju za doručak. Tada se, po pravilu,
spravljaju nagusto, od komadića mesa, priređene na mnogobrojne načine: s telećim,
goveđim, jagnjećim ili kokošijim mesom, te u obliku ćufteta, flekica, izmiješanim s
bamijom i povrćem, tjesteninom i rižom i obavezno začinjenim raznim mirođijama i
uzavrelim (ucvrkanim) mladim maslom.
Bosanski lonac je izvorno jelo koje vodi porijeklo od bosanskih rudara. U pravilu
se peče u zemljanom loncu po pet – šest sati na laganoj vatri. Odgovarajući ukus i aromu
dobija samo ako se sprema veća količina jela iako se danas peče i u malim loncima za
jedan obrok. Ne presipa se u druge posude već se servira u loncu u kojem je pečen.
Bosanski lonac je jelo koje je jako dobro i kad stoji pa se podgrije. Pravi bosanski lonac
se peče u pekari a ne dinsta na peći i obično se pripremljen nosio naveče u pekaru. U
sastav mu ulazi kvalitetna govedina, krompir, crveni luk, malo mahuna, bijeli luk,
mrkva, peršun, celer, paradajz, bijelo vino i jabukovo sirće. U pravi bosanski lonac se ne
stavlja kupus jer se tad dobije bosanska papazijanija.
PITE I BUREDZICI
U bošnjačkoj kuhinji pite se smatraju prijelaznim jelima i prave se na 1001
način. Pite se smjenjuju s dolmama, ćevapima i sličnim jelima i neizostavne su u
svakodnevnoj ishrani. Mogu biti slane, poluslane, kisele i slatke. Iako su najpoznatije
burek-pite, sirnice, zeljanice, tikvenice, krompiruše… pite se prave, takoreći, od svega.
IZVOR :
Edina HALILOVIĆ-ŠARIĆ, ing. hem. teh.
TRADICIONALNA BOSANSKA HRANA